A receita desta semana é o Risotto Milanese, do restaurante franco-italiano Lupercio, do chef Thiago Saldiva. Os ingredientes para o risoto são 220g de arroz carnaroli, 600ml de caldo de legumes, 30g de cebola bem picada, 60ml de vinho branco, 60g de parmesão ralado, 80g de manteiga cortada em cubos, 0,4g de açafrão em pó e sal a gosto. Já para o ragu de rabada, os ingredientes são 300g de rabada, 25g de cenoura descascada e cortada em cubos médios, 25g de salsão cortado em cubos médios, 25g de cebola cortada em pedaços médios, 3 dentes de alho descascados, meia unidade de anis estrelado, meia unidade de canela em pau, uma unidade de cravo, uma folha de louro, alecrim e tomilho a gosto, sal e pimenta-do-reino a gosto, 400ml de caldo de legumes, 200 ml de molho de tomate, 30g de manteiga e 50ml de óleo de canola. Para a finalização, 20g de miniagrião.
Para preparar o ragu, retire o excesso de gordura da rabada e doure-a numa panela com o óleo quente. Acrescente os legumes e as especiarias e sue-os sem deixar queimar. Acrescente o caldo de legumes e o molho de tomate e, depois de ferver, abaixe o fogo e cozinhe até que a carne esteja supermacia. Desfie a carne e deixe o molho reduzir pela metade. Junte tudo ao final e finalize com a manteiga. Corrija com sal e pimenta-do-reino.
O modo de preparo do risoto é o seguinte: refogue a cebola em 20g de manteiga e entre com o arroz. Cuidado para não queimá-lo. Refogue até que os grãos estejam translúcidos. Acrescente o vinho branco e deixe o álcool evaporar. Adicione o açafrão em pó. Sem parar de mexer – de preferência com uma colher de pau -, acrescente o caldo de legumes aos poucos até que o arroz esteja al dente. FInalize com a manteiga gelada e o parmesão e mexa fora do fogo até que o arroz esteja cremoso. Corrija o sal. Para finalizar, sirva o risoto em um prato fundo e coloque o ragu no centro. Finalize com o miniagrião.
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