Ivan Ralston: ele tentou a música, mas se deu bem como chef do badalado restaurante Tuju!

Ivan Ralston faz a linha low profile, mas por trás de sua figura discreta há um premiado chef detentor de uma estrela no Guia Michelin e outros prêmios atribuídos ao Tuju, restaurante criado por ele em 2014 que faz cozinha de vanguarda, com menu sazonal baseado em ingredientes orgânicos.

O fato de seus pais serem donos da rede Ráscal e da casa de carnes Cortés o levou para a gastronomia. Mas de forma nada natural. Foi depois de se formar em música pela Berklee, em Boston, e de receber uma sequência de “nãos” na área musical que começou por sugestão dos pais a trabalhar nos negócios da família. Foi ali que ele pegou gosto pelo dia a dia de um restaurante e procurou formação em gastronomia.

Tantas águas rolaram até que na noite dessa segunda-feira, Ivan saiu da rotina do Tuju para comandar as caçarolas na cozinha da Casa do Povo, onde aconteceu um jantar beneficente em prol da entidade. E foi neste ambiente diferente para ele, enquanto liderava a produção de pratos como tostada de ovas de truta, coxinha de galinha d’angola e ravioli de alcachofra, conversou com Glamurama.

PRÊMIOS
Ganhador de uma série de prêmios, em especial a estrela Michelin que mantém há 3 edições, Ivan Ralston não é do tipo que se vangloria por eles. Pelo contrário. Sobre a importância do prêmio em seu negócio, falou: “É bom porque ajuda a trazer público, pra mais nada. O que eu falo é que meu pai me deu uma educação muito boa pra eu saber a real importância das coisas. E o que é importante, no caso, é você ter clientes, uma equipe legal, um restaurante que funciona, independente desses prêmios. E o que vier é lucro. É legal, é divertido, a gente fica feliz, mas não tem que ser o foco do trabalho.”

MÁGICA COMPORTAMENTAL 
Ninguém vai ao Tuju se não for pra ter uma experiência gastronômica. Com isso, ele se torna um dos spots mais especiais de São Paulo. “O Tuju é um restaurante muito desafiador para o cenário de São Paulo. Eu não acho que a gente é o melhor restaurante da cidade, de maneira alguma, mas acho que a gente é um dos mais ousados.” Sobre a experiência que propõe com a sua cozinha, completou: “Acho interessante ver a reação das pessoas que vêm ao Tuju e provam coisas diferentes, produtos que elas nunca viram na vida. Essa é a mágica que acontece lá.”

MASTER CHEF
Em julho, Ivan foi à TV, o auge do mainstream para uma pessoa de bastidores como ele, participar do reality “Master Chef”. Sobre o formato do programa, falou: “Acho que tem um lado legal, porque aproxima as pessoas da comida. Tem gente que vê em casa e volta a cozinhar por causa de um programa desse tipo. Mas também tem um lado que talvez distorça um pouco a realidade da cozinha de um restaurante, uma cozinha profissional. Mas, no final das contas, acho que o lado legal supera o lado não tão legal.”

Quando o assunto se voltou a ex-participantes do programa que engatam vagas na área, muitas vezes pilotando um negócio próprio, foi incisivo ao dizer que ele “não” forma profissionais. E deu pano para manga: “Ele não forma profissionais de maneira alguma. É um programa de entretenimento, então nem é a função dele [do programa] formar profissionais. Quem tem que formar profissionais são as escolas de gastronomia e, mais tarde, os restaurantes.”

PRÓXIMO ATO 
Assim como seus colegas, Ivan também tem planos de tornar sua comida experimental acessível a mais bolsos. “Tenho muitos planos para o futuro, mas por enquanto tenho um restaurante que dá muito trabalho, mas tenho vontade sim”, contou ele, que anda à procura de novo ponto em São Paulo. Sobre o próximo movimento importante da gastronomia mundial, completou: “Cada vez mais você vai cozinhar com vegetais por uma questão óbvia de sustentabilidade. Fazer proteína custa muito caro, então ao longo desses anos a gente vai ver a cozinha ficar cada vez mais vegetariana…”

Por Julia Moura