Receitas do Sumaq, hotel mais luxuoso de Machu Picchu: ceviche e pisco sour

Por Verrô Campos

Depois de provar as delícias do Sumaq, hotel que hospedou Glamurama em Machu Picchu, no Peru, ganhamos uma aula de culinária local, aprendendo duas das mais tradicionais receitas do país: o ceviche de truta e o drink pisco sour.

O ceviche é tradição antiga no país mas, segundo o chef Carlos Pardo, que assina o menu do hotel, o prato ganhou sofisticação e fama mundial com a chegada de dois mestres da cozinha japonesa ao Peru entre as décadas de 70 e 80: Toshiro Konishi e Nobu Matsuhisa, este último o famoso sócio de Robert de Niro no Nobu de Nova York, em Tribeca. A dupla criou o que é hoje a cozinha fusion japonesa e peruana, também conhecida no Peru como Nikkei, nome dado aos japoneses que vivem fora do Japão. Foram eles que convenceram os peruanos a não deixar o peixe por muito tempo mergulhado no limão, para a carne ficar mais crua, além de outros segredinhos. Abaixo, o ceviche Sumaq, que usa a truta dos rios gelados das montanhas de Machu Picchu e alguns ingredientes mais difíceis de encontrarmos por aqui. Nesse caso, use a imaginação para pensar nos possíveis substitutos ou corra atrás dos seus melhores fornecedores.

Ceviche Sumaq – receita para uma porção

Ingredientes:

180 gramas de truta
50 ml de suco de limão
50 gramas de pimentão vermelho em pasta
2 gramas de alho moído
2 gramas de gengibre e aipo moído
1 grama de coentro picado
1/4 de uma cebola roxa cortada em tiras
1/4 de milho peruano (aquele de grãos grandes e brancos)
1/4 de batata doce
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

Ferva o milho com um pouquinho de anis e açúcar e jogue algumas gotinhas de limão para conservar a cor. Depois, ferva a batata doce sem casca, cortada em bastões com mais um pouquinho de açúcar. Corte a truta primeiro em tiras transversais e depois em cubos, e amasse um dos cubos misturando-o ao resto. Adicione o limão (cada metade de um limão deve ser espremida uma única vez, com força; se espremer mais de uma o suco fica muito ácido), o sal, a pimenta, o alho, o gengibre, o aipo, o coentro e a cebola. Depois de dois minutos, junte o pimentão. Coloque dois cubos de gelo no marinado para que o peixe continue fresco e a acidez diminua, e retire antes de servir. Junte o milho e a batata doce e sirva. Para decorar, você pode colocar uma folha de alface, mais tiras de cebola, rodelas de pimenta malagueta ou tirinhas crocantes de batata doce.

Para acompanhar o ceviche, pisco sour. Quando se vai ao Peru, inclusive no hotel Sumaq, qualquer ocasião é desculpa para um pisco sour: de boas-vindas, em comemoração a algo ou porque deu vontade mesmo. O pisco data do século XVII e é feito à base de uvas fermentadas por três a quatro meses. Vamos à receita do drink clássico do hotel, preparado pelo barman Freddy:

Pisco sour Sumaq- receita para um copo

3 onças ou 90 ml de pisco peruano (nunca fale para um peruano que pisco é uma bebida chilena!)
1 onça ou 30 ml de suco de limão
1 onça ou 30 ml de mistura de água e açúcar (uma porção de água para uma porção de açúcar)
Clara de um ovo
8 cubos de gelo
2 gotas de angostura

Preparo:

Coloque tudo em uma coqueteleira, menos a angostura, e agite por 12 a 14 segundos. Usando o coador, sirva em um copo. Junte as gotas de angostura sobre a espuma. Prontinho!

Para saber mais sobre o Hotel Sumaq, clique aqui.

Glamurama viajou ao Peru graças à conectividade das linhas aéreas TAM e LAN.