Juçara, açaí ou pupunha, não importa, o palmito diz a que vem da entrada à sobremesa

Por Fernanda Grilo para a Revista PODER de julho || Fotos: Giovanna Balzano

O que chamamos de palmito é a parte comestível de algumas espécies de palmeira. As mais conhecidas são juçara, que é nativa da Mata Atlântica, açaí, cultivada na Amazônia, pupunha, que tem origem na Região Norte do país, mas também é muito cultivada no Sudeste, e real, originária da Austrália. A diferença? Basicamente, o tempo que levam para amadurecer e o sabor. O palmito-juçara e o açaí, por exemplo, demoram cerca de dez anos para ficar prontos para consumo, e o pupunha leva dois. De sabor mais adocicado, ele é o tipo comum nos supermercados e também o mais sustentável, pois permite o plantio e replantio em um curto período de tempo – além disso, sua árvore não morre ao ser cortada. A palmeira juçara, por exemplo, está ameaçada de extinção. Após anos de consumo desenfreado, ela hoje é protegida por lei.

De maneira geral, palmito é saudável e pouco calórico: 100 gramas do alimento não chegam a contar 30 calorias. A nutricionista Cynthia Antonaccio, da consultoria Equilibrium, em São Paulo, recomenda: “Como o palmito em conserva tem muito sódio, melhor deixá-lo de molho antes de consumir”. Além disso, é bom tomar cuidado com a bactéria Clostridium botulinum, agente causador do botulismo, doença grave e potencialmente fatal que provoca paralisia muscular e pode atingir o diafragma, impedindo a respiração. Para evitar problemas, Cynthia aconselha cozinhar o palmito. “Antes de consumir, ferva o produto durante 15 minutos”, recomenda.

Canudinho de palmito com ovas de peixe por Janaina Rueda, chef do Bar Dona Onça

30 unidades

INGREDIENTES CANUDINHOS
• 750 g de farinha de trigo
• 250 ml de água
• 160 ml de óleo de soja
• 12 g de sal
• 30 g de cachaça
• 1 ovo

BASE DE PALMITO
• 1 vidro grande de palmito cortado em pedaços pequenos
• 500 g de creme de leite
• 500 g de catupiry
• Alho e cebola a gosto
• Sal e noz-moscada a gosto

MODO DE PREPARO
Canudinhos: Misturar os ingredientes até formar uma massa, enrolar para formar um canudo e fritar em óleo quente.

Base de palmito: Misturar todos os ingredientes em fogo baixo até formar um creme. Depois é só encher os canudinhos e finalizar com as ovas de peixe capelin.

Salada Brasileira por Alex Atala e Raul Godoy, chefs do Bio – Comer Saudável

1 porção

INGREDIENTES MOLHO DE AÇAÍ
• 1 colher (sopa) de polpa pura de açaí
• 1/2 colher (chá) de molho shoyu
• 1/2 colher (chá) de gengibre ralado
• 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto
• 2 colheres (sopa) de azeite virgem

SALADA
• 1 xícara de palmito pupunha cru fatiado fino como espaguete
• 1/2 xícara de quiabo grelhado
• 1/2 xícara de abóbora brasileira cortada em cubos e assada com casca a 180 graus por 20 minutos
• 2 xícaras de mix de folhas (agrião, escarola e almeirão)
• 6 folhas de coentro
• 4 castanhas-do-pará quebradas

MODO DE PREPARO
Molho de açaí: Misture todos os ingredientes, exceto o azeite. Entre com o azeite em fio batendo com um fouet até que a mistura fique bem emulsionada.

Salada: Em um bowl grande misture cada ingrediente (exceto as castanhas) no molho. Sirva em um prato fundo
(ou bowl) e finalize com as castanhas-do-pará.