Glamurama pediu e chefs entregam as receitas de bacalhau da Páscoa

Páscoa é tempo também de bacalhau, que bom! Glamurama convocou chefs de renomados restaurantes paulistanos para darem as suas receitas preferidas do peixe. Os convidados? Ilda Vinagre, chef do A Bela Sintra, Felipe Mirassieras, do Praça São Lourenço, e José Meirelles, do Zucco. Anote e faça bonito, glamurette!

1. Para começar, o Bacalhau Espiritual da chef Ilda Vinagre, do restaurante A Bela Sintra, que fica na rua Bela Cintra, 2325, em Cerqueira César.

Ingredientes:

500g de bacalhau salgado
1 litro de leite
150g de creme de leite (½ lata)
300g de cenoura ralada
500g de cebola ralada
200g de manteiga
500ml de creme de leite fresco
½ noz moscada
Sal e pimenta a gosto
Farinha de trigo (quantidade necessária para ficar consistente)

Modo de Preparo: cozinhar o bacalhau, dessalgá-lo e desfiá-lo. Em seguida, refogá-lo com cebola e cenoura na manteiga. Aos poucos, acrescente o leite, o creme de leite e um pouco de farinha. Quando atingir a consistência de um creme, retire do fogo. Coloque em um refratário para gratinar no forno médio com um pouco que parmesão ralado. Tempere com sal e nos moscada a gosto.

2. José Meirelles, chef do Zucco, que tem unidades na rua Haddock Lobo, 1416, nos Jardins, e no Shopping Morumbi, indicou um bacalhau feito de um jeito bem italiano, o Baccalá con Cipolinni confitada.

Ingredientes:

1,2 kg de bacalhau dessalgado
500g de cebola mini sem casca cozida
2 dúzias de ovos de codorna cozidos
500ml de azeite extra virgem
3 folhas de louro
3 dentes de alho inteiros
300g de tomate cereja
400g de bata bolinha assada com sal grosso e alecrim

Modo de preparo: em uma panela funda, coloque metade do azeite, as folhas de louro e os dentes de alho. Aqueça o azeite a 130ºC. Coloque o bacalhau. Deixe fritar por 30 a 40 minutos. Enquanto isso coloque as batatas para assar com azeite, alecrim e pouco sal. Coloque os ovos para cozinhar. Depois, junte a cebola mini, o tomate cereja, a batata e os ovos e leve ao forno por 10 minutos. Está pronto para servir. Coloque o bacalhau em prato raso e sirva com a guarnição. Regue com bastante azeite.

3. No Praça São Lourenço, que fica na rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia, São Paulo, a cozinha é comandada pelo chef Felipe Mirasierras. A dica dele é a Cazuela de Bacalhau.

Ingredientes:

200g de bacalhau dessalgado
120g de calabresa defumada
2 unidades de ovos inteiros
40g de ervilhas congeladas
80g de molho de tomate fresco
200ml de caldo de peixe ou de legumes
70g de batata bolinha cortada ao meio
60g de cebola branca picada
10g de alho laminado
60g de brócolis comum pré cozido
80ml de azeite de oliva extra virgem
60g de arroz agulhinha cru
20g de cebolinha verde picada
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de Preparo: em uma frigideira de ferro média doure o alho e a cebola com um pouco do azeite de oliva. Em seguida, adicione a linguiça defumada cortada em rodelas e cozinhe até dourar. Adicione o arroz e refogue. Em outra panela aqueça o caldo de peixe com o molho de tomates frescos e tampe. Adicione o caldo preparado no arroz até 1 dedo acima do nível do arrazoado na panela. Abaixe o fogo e adicione o bacalhau em pedaços pequenos e cozinhe por 5 minutos. Quebre os dois ovos e adicione o brócolis, as ervilhas e regue com mais uma parte do azeite, tempere com sal e pimenta. Tampe a frigideira ou cubra com papel alumínio por 5 minutos, se necessário acrescente mais caldo. Finalize com cebolinha picada, regue com mais azeite e sirva.