2 chefs mulheres são as únicas brasileiras entre os melhores risotos do mundo. Às receitas!

A Vinheria Percussi armou nessa terça-feira o lançamento do Guia Gallo i Risoti – importante guia europeu que reúne os restaurantes com os melhores risotos ao redor do mundo. No Brasil, os únicos restaurantes que participam da edição são o Carlota, da chef Carla Pernambuco, e a Vinheria, da chef Silvia Percussi. A sugestão para o fim de semana é escolher uma das receitas infalíveis das duas para preparar em casa.

“Para criar essa receita, inspirei-me em dois clássicos: o penne ao melone italiano e o melão com presunto cru, muito consumido na Espanha. Juntei as duas receitas e transformei a massa em risoto! A doçura do melão combina muito bem com o presunto San Daniele e os camarões. E o toque de vinho marsala (ou do porto) faz toda a diferença”, contou Carla para o Glamurama. À receita!

Risoto de Camarões com Presunto de Parma e Melão Cantalupe – chef Carla Pernambuco

Porção para 4 pessoas

Ingredientes:

3 xícaras de chá de arroz Arborio
1 litro de caldo de camarão
2 colheres de sopa de cebola picada
1/2 xícara de chá de vinho branco
3 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de Presunto de Parma fatiado
10 camarões pequenos
6 camarões grandes
60 ml de vinho do Porto
1 xícara de chá de Melão Cantaloupe cortado em cubos de 1 cm
sal

Como Preparar:

1.    Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de manteiga em fogo baixo até derreter e acrescente a cebola picada. Refogue até que fique transparente.
2.    Adicione o arroz e mexa. O arroz deve fritar em um pouco de manteiga e ficar muito brilhante.
3.    Adicione o vinho branco e mexa até evaporar.
4.    Comece a adicionar o caldo de camarão gradualmente. A cada adição do caldo, mexa até evaporar, e então adicione mais caldo.
5.    Quando o arroz estiver “al dente”, adicione os camarões pequenos, o melão e o vinho do porto e deixe cozinhar até que os camarão estejam dourados. Se necessário, adicione um pouco de caldo.
6.     Em seguida, adicione o Presunto de Parma, o queijo e a manteiga e mexa até ficar cremoso e brilhante
7.    Ajuste o sal.
8.    Em uma frigideira antiaderente, grelhe os camarões até dourar.
9.    Organize o risoto no prato e sirva com os camarões grelhados.

Dica: decore com crisps de alho-poró e delicadas ervas.

Silvia Percussi também comentou com Glamurama sobre a sua escolha para o risoto com 3 cogumelos e raiz de lotus: “Curto cogumelos desde sempre, tenho dois livros publicados sobre sobre o assunto e gosto de combiná-los a outros ingredientes ingredientes como a trufa negra, por exemplo. Este risoto com raiz de Lótus eu criei para o menu de cogumelos e trufas negras do  meu restaurante. O cogumelo é um bom substituto para a carne e faz muito bem à saúde, além de ser leve”. À receita!

Risoto com 3 cogumelos e raiz de Lótus – chef Silvia Percussi 

Porção para 2 pessoas

Ingredientes:

320g de arroz arbório
200g de cogumelos do tipo eringui frescos e fatiados
150g de cogumelos do tipo shimeji
150g de cogumelos do tipo shitake
100g de raiz de Lótus
2L de caldo de carne sem gordura
01 cebola picada
01 colher de sopa de manteiga sem sal
04 colheres de sopa de parmesão ralado
02 cálices de vinho branco seco
Azeite
Sal a gosto
Salsinha picada

Como preparar:

1. Frite algumas fatias de Lótus, tempere com sal e reserve.
2. Em uma caçarola, leve ao fogo o caldo de carne e leve à ebulição em fogo moderado. Mantenha aquecido.
3. Em uma panela, refogue a metade da cebola no azeite, em seguida adicione o arroz, refogue mais alguns minutos, regue com vinho branco seco, deixe evaporar.
4. Em panela descoberta, regue o arroz aos poucos com este caldo, mexa e deixe cozinhar até ficar “al dente”. Inclua algumas fatias de lótus.
5. À parte em outra panela, refogue os cogumelos fatiados no azeite com cebola picada, vinho branco e sal, e reserve.
6. Assim que o arroz estiver cozido, retire-o do fogo, incorpore os cogumelos aquecidos, a manteiga e o parmesão ralado.

Dica: decore com a salsinha picada e a raiz de Lótus frita.

Lótus – Como se prepara

Lave bem os rizomas e retire a película externa com um descascador de legumes ou uma faca pequena afiada. Coloque imediatamente dentro de uma bacia com água fria para que não oxidem e escureçam. Se quiser, junte algumas gotas de vinagre à água. Isso ajuda a manter a cor. Para fritar, seque bem os rizomas e corte-os em fatias finas, de preferência usando um fatiador de vegetais (mandolina). Frite como se fossem batatas, em bastante óleo quente. Retire enquanto ainda estão claras ou poderão ficar amargas. Para cozinhar, faça-o em água temperada com sal, por poucos minutos, para que permaneçam crocantes.

Voilà!