Há quem diga que o pistache, nativo do oeste asiático, servia de base para um perfume usado pelos faraós egípcios. Outra lenda relembra que certa rainha síria, por volta de 7.000 a.C., mandou cobrir todas suas terras com o alimento – daí sua fama de “aperitivo para poucos”. O fato é que o ingrediente, que nasce em uma árvore baixinha da família das anacardiáceas, virou coqueluche mundo afora. Quem gosta, ama. E, apesar de ser taxado de gorduroso por muitos, ele tem diversos benefícios para quem souber consumi-lo com moderação. É rico em fósforo, magnésio e proteínas, além de ajudar a regular o colesterol. Aqui, seu sabor único em três receitas: uma entrada do Mercearia do Conde, um prato do Osteria del Pettirosso e uma sobremesa do Sallvattore. (Por Adriana Nazarian)
Tartar de Salmão com pistache e saladinha orgânica, Mercearia do Conde
INGREDIENTES
360 g de salmão fresco
1/3 de xícara de água
1/2 xícara de azeite extravirgem
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyo claro
1 colher de chá de wasabi
1 colher de gengibre fresco picado
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de suco de limão
Raspas de limão para finalizar
2 colheres de sopa de cebolinha picada
2 colheres de sopa de pistache sem casca
1 pera para guarnição
MODO DE PREPARO
Pique o salmão em cubos pequenos e reserve na geladeira. Bata todos os ingredientes, menos a cebolinha e o limão (que serão usados somente na hora de servir). Misture 2/3 do molho no salmão, acrescente o limão, as raspas e a cebolinha. Para montar, enforme o salmão, salpique o pistache por cima e finalize com mais cebolinha. Sirva com salada orgânica e regue com o restante do molho.
Filé-mignon com crosta de pistache com foie gras, Osteria del Pettirosso
NGREDIENTES
400 g de filé-mignon, dividido em 2 medalhões altos
2 escalopes de foie gras de 60 g
4 fatias de lardo di colonnata
100 g de pistache
flor de sal
1 colher de azeite de oliva extravirgem
MODO DE PREPARO
Moa o pistache com uma faca até obter uma farofa uniforme. Envolva cada medalhão com duas fatias finas de lardo. Numa frigideira antiaderente aqueça uma colher de azeite e sele os dois lados do medalhão. Deixe a parte lateral dos filés, que estão revestidas com o lardo, cruas. Espalhe a farofa em um prato raso e rode a parte dos medalhões envoltas no lardo nela para formar uma crosta. Salgue os filés com flor de sal só do lado de cima e coloque-os no forno preaquecido a 220 graus por 10 minutos para finalizar o cozimento e deixar o pistache crocante. Durante o cozimento da carne, volte à mesma frigideira antiaderente, sele os escalopes de foie gras de cada lado por 30 segundos no total. Sirva os filés com o escalope de foie por cima. Finalize com poucos grãos de flor de sal em cima do foie gras.
Fondant de chocolate com biscuit de pistache, Sallvattore
Para o biscuit de pistache
INGREDIENTES
135 g de claras
45 g de açúcar refinado
45 g de açúcar de confeiteiro
40 g de pistache triturado
40 g de farinha de trigo
MODO DE PREPARO
Bata as claras em neve e adicione os açúcares aos poucos. Por último, misture a farinha de trigo e o pistache triturado suavemente. Coloque a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga e espalhe, deixando-a fina. Leve para assar com o forno a 180 graus, por aproximadamente 8 minutos.
Para o biscuit de chocolate
INGREDIENTES
135 g de claras
45 g de açúcar refinado
45 g de açúcar de confeiteiro
20 g de cacau em pó
45 g de farinha de trigo
MODO DE PREPARO
Bata as claras em neve e adicione os açúcares aos poucos. Por último, misture a farinha de trigo e o cacau suavemente. Coloque a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga e espalhe, deixando-a fina. Leve para assar no forno a 180 graus por aproximadamente 8 minutos.
Para o fondant de chocolate
INGREDIENTES
200 ml de leite integral
60 g de açúcar refinado
50 g de gemas
20 g de amido de milho
20 g de manteiga
300 g de ganache de chocolate meio amargo
15 g de gelatina incolor hidratada
MODO DE PREPARO
Coloque o leite, a manteiga e metade do açúcar na panela e deixe ferver. Bata na batedeira as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho. Coloque a mistura na panela, já com o leite fervendo, e mexa vigorosamente até formar um creme bem homogêneo. Deixe esfriar e acrescente a ganache e a gelatina já hidratada
Para o chantilly de chocolate
INGREDIENTES
200 ml de creme de leite fresco
20 g de cacau em pó
MODO DE PREPARO
Bata os dois ingredientes até atingir consistência firme. Reserve.
MONTAGEM
Numa assadeira retangular untada, coloque a base de biscuit de chocolate assada e a base de biscuit de pistache assada. Derrame por cima o fondant de chocolate que acabou de fazer e leve para a geladeira por 6 horas. Corte com um vazador quadrado e com o chantilly num saco de confeitar faça pingos em toda extremidade do doce. Por cima coloque uma plaquinha de chocolate meio amargo e decore com pistache.
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