Bacalhau de Claude Troisgros para a ceia. Anote a receita, glamurette

Quer ir para a cozinha e preparar um prato especial para a ceia de Natal da sua família, glamurette? Que tal um bacalhau igualzinho ao de Claude Troisgros? Glamurama foi conversar com Thomas Troisgros, filho dele e chef nos restaurantes do pai. “Nossa receita é uma releitura do clássico bacalhau português. O segredo está no cozimento do peixe. Na hora de confitar, se o azeite estiver muito quente, ele vai ficar duro. Se ferve, seca o bacalhau. A temperatura certa é entre 60 e 70 graus. Você tem que conseguir colocar o dedo no azeite sem se queimar.”

* “Também é preciso ter cuidado com a pele… Saber grelhar, ou então ela não ficará crocante. Isso vale para qualquer proteína que você for grelhar: bota e espera, vira e espera. São só duas viradas. Não é pra ficar mexendo, virando toda hora. Cozinha é paciência. Tudo no seu tempo. Outra coisa: bacalhau é um processo, e não um peixe. O peixe ideal para bacalhau é o gadus morhua. Ele tem que quebrar em lascas. Qualquer outro peixe vai esfarelar. Isso dá pra ver na hora de comprar.”

* E tem bacalhau na ceia da sua família, Thomas? “Tem, mas quem prepara é minha mãe.  Ela faz o melhor bacalhau e o melhor pato”, confessa. E em que ele e o pai contribuem? “Eu? Com rabanada, às vezes. Costumo trabalhar no Natal, então… Mas sempre fazemos embutidos, salmão defumado, peru. É um Natal básico, para não ficar todo mundo enfiado na cozinha.”

* Abaixo, a receita completa do prato e uma galeria de fotos com o passo a passo, feito por Thomas.

“Bacalhau Confit”: 

1) Preparar o azeite temperado: azeite extra virgem, suficiente para cobrir o bacalhau, dois ramos de tomilho, dois ramos de alecrim, duas folhas de louro, dois ramos de manjericão, dois dentes de alho cortados ao meio, 1/3 de uma pimenta dedo de moça fatiada, meia cebola. Aquecer o azeite com os temperos a 80 graus. Reservar.

2) Preparar as batatas confit: cortar uma batata grande em rodelas de 0,5 cm. Colocar as fatias no azeite temperado a 80 graus. Retirar do azeite e guardar.

3) Molho de tomate: 270 gramas de tomate concassé, 70 gramas de tomate pelati, 15 gramas de alho picado, 60 gramas de cebola roxa, 90 gramas de azeitona preta picada, 2 gramas de aliche picado, 20 gramas de mini alcaparra, manjericão e azeite aromatizado. Refogar a cebola e o alho no azeite, juntar tomate concassé e tomate pelati picado, acrescentar azeitona, aliche e mini alcaparras. Temperar com sal e pimenta. Acrescentar folhas de manjericão picadas grosseiramente. Reservar.

4) Bacalhau: colocar o bacalhau (220 gramas) no azeite a 70 graus e cozinhar por 10 minutos. Tirar o bacalhau, grelhar a pele até ficar crocante e empratar.

5) Picles de tomate: colocar tomates cereja cortados ao meio com azeite em um recipiente. Ferver mel, vinagre e ervas (louro, tomilho e alecrim). Juntar aos tomates e azeite. Deixar apurando por 5 dias.

6) Montagem do prato: dispor as batatas no prato e cobri-las com o molho de tomate. Regar o molho com um pouco do azeite do cozimento do bacalhau. Colocar o bacalhau com a pele crocante para cima sobre o molho. Finalizar com o alecrim frito, picles de tomate e alho.

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