Por Adriana Nazarian, para a Revista J.P
Peixes e frutos do mar marinados apenas no limão: tem comida mais a cara do verão do que o ceviche? Superleve e refrescante, o prato, criado pelos povos pré-colombianos há milhares de anos, é a grande estrela gastronômica do Peru – o país tem até o Dia Nacional do Ceviche. Desde que virou febre por aqui, ganhou inúmeras versões com referências latino-americanas. A seguir, três receitas mostram que vale apostar na criatividade e em temperos mil na hora de escolher os ingredientes. O melhor? É fácil, fácil de fazer. E ainda: há quem diga que um de seus caldos mais tradicionais, o leite de tigre, ajuda a curar ressaca. #ficaadica
1- Ceviche de camarão, lula e peixe branco com tempurá de batata doce, Suri
INGREDIENTES
Tempurá de batata-doce
1 batata-doce
1⁄2 l de água
1 pitada de sal
1 ovo
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de amido de milho
1⁄2 xícara de leite
1 l de óleo
Molho de tamarindo
1 cebola pequena
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de gengibre fatiado
200 g de polpa de tamarindo
1⁄2 xícara de chá de água
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de chá de açúcar
Ceviche
280 g de peixe branco
120 g de lula cozida cortada em anéis
120 g de camarão cozido
2 colheres de café de sal
4 cubos de gelo
1 1⁄2 colher de chá de gergelim torrado
1/3 de pimenta dedo-de-moça em rodelas
1/3 de xícara de chá de suco de limão
2 colheres de chá de ciboulette picada
5 colheres de sopa de molho de tamarindo
MODO DE PREPARO
Tempurá de batata-doce
Descasque a batata-doce, corte-a em bastões e cozinhe com água e uma pitada de sal por 15 minutos. Reserve. Em um bowl, misture todos os outros ingredientes com a ajuda de um batedor e reserve na geladeira por meia hora. Passado esse tempo, pré-aqueça o óleo e passe os bastões de batata-doce na mistura previamente preparada. Frite-os até que fiquem dourados. Retire-os e escorra o excesso de óleo. Reserve.
Molho de tamarindo
Em uma panela funda, refogue, sem azeite ou óleo, a cebola, o alho e o gengibre em fogo bem baixo (acrescentar gordura pode deixar o molho pesado). Mexa-os até que a cebola fique transparente. Adicione os demais ingredientes e deixe reduzir pela metade. Coe e reserve na geladeira.
Ceviche
Corte o peixe em cubos de dois centímetros e coloque-os em uma tigela. Acrescente o camarão e a lula. Junte o sal, a pimenta e misture bem. Adicione o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção. Mexa e acrescente o molho de tamarindo, o gergelim e a ciboulette. Misture continuamente por quatro minutos. Prove e, se necessário, acrescente um pouco de água para nivelar a acidez. Acerte o sal. Sirva o ceviche com a tempurá de batata-doce
2- Ceviche de atum, Spot
INGREDIENTES (para duas porções)
Molho
1/4 de colher de chá de pimenta dedo-de-moça picadinha
1/4 de colher de chá de gengibre picado
1/4 de colher de chá de páprica doce
1/2 colher de chá de suco de gengibre
1 e 1/2 colher de chá de azeite
3 colheres de sopa de suco de limão Tahiti
1 colher de sopa de suco de laranja
Tabasco a gosto
Ceviche
2 colheres de sopa do bulbo da erva doce picada
Raspas de 1/4 de limão Tahiti
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Sal marinho a gosto
1 colher de chá de cebolinha
francesa picada
1/4 de xícara de milho verde cozido
160 g de atum fresco cortado em fatias
1 pitada de pimenta dedo de moça
1 cebola roxa
1 pitada de broto de coentro
MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes do molho. Junte com os do ceviche e misture novamente. Divida o montante em duas taças. Finalize com anéis de cebola roxa, anéis de pimenta dedo de moça sem as sementes e broto de coentro. Sirva com tortilhas de milho ao lado.
3- Ceviche de robalo com tangerina e chips de batata doce, Restaurante Side
INGREDIENTES
Leite de tigre
500 ml de caldo de peixe
1 l de suco de limão
250 g de salsão
40 g de alho
30 g de gengibre
10 g de raiz de coentro
120 g de cebola roxa
10 g de pimenta dedo-de-moça
Sal a gosto
Ceviche
100 ml de leite de tigre
15 ml de suco de limão
60 g de tangerina em cubos
1 g de pimenta dedo de moça cortada em pequenos cubos
1g pimenta de cheiro doce cortada em pequenos cubos
1 g de folhas de coentro picado
60 g cebola roxa meia lua (no gelo)
90 g de robalo cortado em cubos pequenos
30 g de polvo
4 rabanetes
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Bata no liquidificador os ingredientes do leite de tigre, deixando o coentro e pimenta dedo de moça por último, para não alterar o tom rosado. Corte o peixe em cubos de 2 centímetros e tempere com sal. Misture todos os ingredientes com bowl de gelo embaixo. Deixe a cebola por último, para manter a crocância. Sirva com chips de batata doce.