Embora Alain Ducasse negue o título, ele é, sim, o magnata da indústria do restaurante. A gastronomia sustentável do chef e empresário francês tem alcance mundial, com estabelecimentos estrelados nas cidades mais badaladas do globo. Mas é em Paris, reduto gourmet, que seu trabalho fica ainda mais saboroso. Só lá, Ducasse tem dois restaurantes premiados pelo Guia Michelin: o do Plaza Athénée, com 3 estrelas, e o do Le Meurice, com duas. Mas isso é só o plat principal. Alain também é dono de uma fantástica fábrica de chocolates – com perdão do trocadilho, que cai como uma luva aqui – que Glamurama conheceu in loco.
Lar, doce lar
Em uma casa de 32o metros quadrados no 11º arrondissement, perto da Praça da Bastilha, foi aberta há 3 anos a sede da Le Chocolat Alain Ducasse. Antes, os chocolates eram fabricados em uma garagem, o que é totalmente crível já que o processo é 100% artesanal. Quem comanda a fábrica é Nicolas Berger, que trabalha com Ducasse desde 2000 e até pouco tempo era chef pâtissier executivo de todos os restaurantes do grand chef. Muito simpático, ele nos recebeu onde ficam as máquinas, logo pedindo desculpas pela falta de espaço: “Mr. Ducasse comprou essa máquina de fazer café, ele faz questão de torrar o café aqui”. Quem liga, quando os equipamentos já são um show à parte. A máquina principal de produzir chocolate é uma F.B Lehmann de 1955 super rara, que parece ter saído de um filme de época. Ele também explicou que a escolha do local foi difícil, por causa da concorrência imobiliária e das chaminés – não é em todo lugar que elas podem funcionar. E claro que os chocolates tinham que ter tempero brasileiro, já que grande parte do cacau usado por eles é plantado por aqui, mais especificamente na Bahia. Venezuela e Peru são outros países com fazendas que fornecem a matéria-prima do doce mais consumido do mundo. Soy loco por ti, America!
Números
* Alain Ducasse investiu um milhão de euros na nova fábrica
* Ao todo, 15 pessoas trabalham na casa
* São usadas 6 máquinas para a produção
* São produzidos de 40 a 50 quilos de chocolate por hora
* Em 2015, foram produzidas 50 toneladas de chocolate
* 1 kg de chocolate custa 120 Euros (cerca de R$ 470)
* Os chocolates são vendidos nas 5 lojas da marca na capital francesa e em 3 restaurantes de Ducasse (Le Meurice e Plaza Athénée, em Paris, e Dorchester, em Londres)
Detalhes
Durante a visita, três coisas nos chamaram a atenção. A primeira é que na receita da pasta de chocolate vai cacau, leite, vanila e… sal. Sim, sal, “para quebrar o doce”, segundo Berger. Mas só uma pitada! – fica a dica para os chocólatras de plantão. A segunda foi a vitrine principal da loja, que na verdade pertencia a um banco e foi comprada em um mercado de móveis antigos por Ducasse, e depois restaurada. Ela era meticulosamente lustrada por uma funcionária, que tratava a peça como uma joia. A terceira, não menos importante? O perfume de chocolate no ar, memória olfativa dos sonhos de infância.
(Por Mirella Penteado)