Por Fernanda Grilo para a revista PODER de junho
Este mês nosso menu está internacional. É que PODER convidou o chef Paolo Sari, do francês Elsa, para assinar uma receita. O Elsa, que é o primeiro restaurante 100% orgânico do mundo a ganhar uma estrela no Guia Michelin, fica no Monte-Carlo Beach Hotel, em Roquebrune-Cap-Martin, no sudoeste francês, pertinho do principado de Mônaco. Sari escolheu uma receita leve e saudável, que é a cara do verão europeu e tem como ingrediente principal o rouget de roche, peixe conhecido por aqui como trilha.
O chef Leo Botto acompanhou e também mandou sua versão: um prato com um leve sotaque francês que também é fácil de preparar.
Pequeno e levemente rosado, o trilha é um peixe de água salgada que acompanha os cardumes de camarão, ajudando os pescadores a encontrar os crustáceos – é por isso, supostamente, que ele teria esse nome. Ainda pouco consumido por aqui, é um peixe com textura e sabor parecidos com os do camarão e carne semelhante à do caranguejo, só que mais sequinha e com pouca gordura. “Desmancha na boca”, garante o chef Leo Botto.
ROUGET DE ROCHE COM MINILEGUMES E PURÊ DE BRÓCOLIS, por Paolo Sari, chef do Elsa (Monte-Carlo Beach Hotel, França)
Rende 4 porções
INGREDIENTES
• 4 rougets de roche (peixe trilha) de 180 g cada
• 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
• Sal e pimenta a gosto
PURÊ
• 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 1/2 échalote (chalota) picada
• 20 colheres (sopa) de caldo de legumes
• 200 g de brócolis
MOLHO
• Aparas e cabeças dos rougets
• 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
• 1 pitada de verbena
• 100 g de tomates-cereja
• 20 colheres (sopa) de fundo de peixe (caldo preparado a partir de aparas, espinhas, escamas e cabeças de peixe)
• Sal e pimenta a gosto
LEGUMES
• 8 minicenouras
• 4 miniabobrinhas
• 4 minirrabanetes
• 8 pedaços pequenos de couve-flor violeta
• 8 pedaços pequenos de choux romanesque (variedade de couve-flor)
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 4 flores de borragem
• 4 folhas de verbena
• 8 folhas de manjericão
• Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Em uma panela, refogue a échalote e adicione o brócolis, o sal, a pimenta e o caldo de legumes. Misture e cozinhe em fogo baixo por dez minutos. Limpe os peixes, removendo cabeça, escamas e aparas. Em uma panela, coloque as cabeças e as aparas, o azeite, os tomates, o fundo de peixe, a verbena, o sal e a pimenta e deixe reduzir até chegar a uma consistência cremosa. Tempere e cozinhe os rougets em um forno salamandra (específico para gratinar) durante cinco minutos. Prepare a guarnição cozinhando todos os legumes por um curto período de tempo em água fervente e resfriando-os imediatamente em uma tigela com água gelada. Depois, refogue-os no azeite e coloque os legumes sobre os rougets. Na hora de montar o prato, o rouget vai no meio. Depois, vêm o purê de brócolis e o molho. Finalize com as folhas de verbena e as flores de borragem.
TRILHA GRELHADA. por chef Leo Botto
Rende 4 porções
INGREDIENTES
• 4 trilhas (150 gramas cada) inteiras, frescas e evisceradas com escamas
• 200 ml de azeite extravirgem
MOLHO GRIBICHE
• 1/3 xícara de hortelã
• 1/4 xícara de manjericão
• 1/3 xícara de salsinha
• 1 collher (chá) de alho
• 80 ml de azeite extravirgem
• 1 colher (sopa) de suco
de limão-siciliano
• 2 ovos orgânicos
• Sal e pimenta jiquitaia (ou de outro tipo) a gosto
MODO DE PREPARO
MOLHO GRIBICHE: Em uma panela pequena cozinhar os ovos por nove minutos começando com a água fria até ferver. Reservar na geladeira por 30 minutos. Abrir os ovos e bater com os outros ingredientes no liquificador ou usando um mixer até o molho ganhar uma consistência cremosa. Reserve.
PEIXE TRILHA: Untar o peixe com azeite e levar para grelhar com brasa média (160/170 graus) dois minutos de cada lado. Esquentar o azeite em uma panela pequena a até 190 graus. Colocar uma peneira com os peixes sobre um bowl ou panela média e regar com o azeite bem quente por três ou quatro vezes. Esquente o azeite sempre que ele esfriar para que a escamas fiquem arrepiadas e crocantes.
Servir com o molho gribiche.