Por Michelle Licory
Acabou de acontecer, nesta quinta-feira no Copacabana Palace, no Rio, o lançamento do Guia Michelin 2016. É o segundo ano que Rio e São Paulo ganham uma edição da publicação que é referência no mundo inteiro. Quem levou uma estrela? Em São Paulo, Attimo, Dalva e Dito, de Alex Atala, Esquina Mocotó, Fasano, Huto, Jun Sakamoto, Kan Suke, Kinoshita, Kosushi e Maní, de Helena Rizzo. O D.O.M., também de Atala, é o único do Brasil agraciado com duas estrelas, e pelo segundo ano. No Rio, ostentam uma estrela Eleven, Lasai, de Rafa Costa e Silva, Mee, o asiático do Copa, Olympe, de Thomas e Claude Troisgros, e Roberta Sudbrack. Com a palavra, os chefs:
Roberta Sudbrack: “Pra mim não muda nada”
“Para o país, é muito importante ter uma edição do guia. O mais previsível seria ter antes uma versão do Peru, com uma gastronomia mais conhecida mundo afora. A festa é superválida. Legal que o Brasil esteja nesse mapa. Mas pra mim, Roberta, não muda nada. Não posso ir dormir com medo de perder minha estrela [ela já tinha sido premiada com o “selo” em 2015]. O importante mesmo é saber que o que faço faz sentido pra mim. A vida na cozinha é muito pesada. Levo numa boa também quando não se sobe um degrau. A escravidão que os chefs europeus vivem não pode vir pra cá. Aqui é tudo mais leve, menos burocrático. Por isso só temos um restaurante com duas estrelas”.
Alex Atala: “Não se compara o incomparável”
“Acredito que outros restaurantes fora o meu merecem duas estrelas”. Quais? “Aí acho que não é meu papel falar. O mais difícil não é subir, e sim manter. Estou bastante aliviado. São dois anos de guia aqui, duas vezes duas estrelas para o D.O.M. e duas vezes uma estrela para o Dalva e Dito. É uma constelação importante. As estrelas cristalizam um trabalho de 16 anos. Sobre a gastronomia europeia, com mais estrelas… Bom, não se compara o incomparável. Lá tem, mesmo, mais rigidez e tensão. Mas isso não é tão verdade nos Estados Unidos e na Ásia, que tem muitas estrelas também. Acho que o Brasil precisa ir mais longe. E acho que a Roberta Sudbrack é uma que deveria ter duas estrelas também”.
Rafa Costa e Silva: “Tem muita gente grande na nossa frente”
“Manter a estrela é vital. Ajuda um montão, é um ânimo para a equipe. Uma certeza de que estamos no caminho certo. São dois anos de Lasai, uma estrela em cada ano. Mas sempre temos que melhorar. A gente está superfeliz com nossa uma estrela. Somos novinhos. Tem muita gente grande na nossa frente para ganhar a segunda, como o Claude [Troisgros] e a Roberta. Mas ela tem razão quando diz que no Brasil somos mais informais, joviais, leves. No meu restaurante e no dela não tem toalha na mesa. Tem cliente meu que vai de short. Acho legal ter uma comida espetacular, a melhor que podemos oferecer, mas sem ter que entrar nos moldes europeus. A gastronomia brasileira é tropical, e por isso mais informal mesmo”.
Thomas Troisgros: “A gente peca no serviço”
“Nossa estrela desse ano? Mostra que continua sendo um trabalho bem feito. E que temos padrão, qualidade. Por que não temos mais restaurantes com mais de uma estrela? Porque a gente peca no serviço. Aqui se come tão bem quanto na Europa. A diferença é só essa”.