Lá se vão 26 anos desde que o primeiro Kosushi foi inaugurado em São Paulo, no bairro Jardim da Saúde. “Inauguramos o restaurante em 1988. Antes disso eu trabalhava no Sushigen, restaurante japonês que o Carlinhos frequentava bastante. Foi lá que nos conhecemos”, conta George Koshoji, sócio-fundador do Kosushi ao lado de Carlos Carvalho e chef responsável pelas duas unidades do restaurante em São Paulo. “Sou a ovelha negra da família”, brinca.
A autodenominação é por conta do ramo que escolheu. Filho de japoneses, George é brasileiro e é o único que seguiu carreira de sushiman na família. “Fazer sushi é a paixão da minha vida. Acho que não faria outra coisa”, afirma, categórico. Com 35 anos de experiência em cozinhas de restaurantes japoneses no Brasil e no Japão, hoje ele comanda uma equipe de mais de 40 pessoas, mas não revela seus segredos culinários com nenhum deles. “Quando vou fazer meus molhos, olho para os lados para ver se não tem ninguém por perto”, confessa.
E para quem ousar pensar que fazer sashimi é só cortar o peixe, George dá uma aula. “Assim como existe toda uma técnica para separar os cortes de carne bovina, também tem para a carne dos peixes, que é mais delicada e perecível. Tem a parte do lombo, do rabo e da barriga, que é a parte mais macia e saborosa, principalmente no inverno, quando os peixes criam uma camada de gordura para se proteger da água gelada”, explica. “Arroz também não é só pegar, colocar na panela e cozinhar. Tem que conhecer a safra, lavar, deixar descansando por um certo tempo… Tem toda uma técnica”, explica.
E entre tantos sushis e sashimis, tem espaço para a comida típica brasileira no dia a dia de George Koshoji? “Adoro churrasco! E ovo frito, batata cozida, feijãozinho, feijoada… Eu até faço, é fácil. Não fica igual a de um expert, mas dá para comer”, brinca.