O “risotto ai funghi porcini”, do chef Salvatore Loi, do restaurante Gero, é uma receita infalível – e serve quatro pessoas. Os ingredientes são 50 g de funghi porcini secos, 1 litro de caldo de carne, 100 g de manteiga, meia cebola média finamente picada, 350 g de arroz arborio, 100 ml de vinho branco, 50 g de queijo parmesão ralado e sal e pimenta do reino.
Modo de preparo: lave bem os funghi para eliminar possíveis resíduos de terra. Deixe-os de molho na água por pelo menos uma hora para reidratá-los. Corte em pedaços médios e reserve. Leve o caldo de carne ao fogo e mantenha-o em fervura branda. Numa panela larga, coloque metade da manteiga e refogue a cebola até ficar transparente – não a deixe dourar. Acrescente o arroz e mexa por cerca de dois minutos, até que ele esteja coberto pela mistura de manteiga e cebola.
Junte o vinho branco e mexa até que o arroz absorva todo o vinho. Junte os funghi porcini escorridos e vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, à medida que este for sendo absorvido pelo arroz, cerca de uma concha por vez, sem parar de mexer. Quando o arroz tiver cozido, mas ainda “al dente”, junte um pouco de caldo para que mantenha a umidade. Retire do fogo e acrescente o restante da manteiga e o queijo parmesão. Mexa vigorosamente para que tudo fique perfeitamente misturado, corrija o sal e tempere com pimenta. Sirva imediatamente.